À quelle fréquence nettoyer la hotte d’un restaurant ?
La graisse portée par les vapeurs de cuisson se dépose chaque jour dans la hotte. Elle est inflammable, elle réduit l’aspiration et elle finit par couler sur les appareils. La bonne fréquence de nettoyage dépend de ce que vous cuisinez et du nombre d’heures d’ouverture.
Mis à jour le
Réponse rapide
Les filtres d’une hotte de restaurant se lavent chaque semaine, ou plus souvent en cuisine très achalandée. La hotte, le plénum et les conduits demandent un nettoyage en profondeur dont la fréquence dépend de la cuisson : tous les 3 mois pour un fort volume (grillades, wok, friture), tous les 6 mois pour un volume modéré, une fois par an pour un faible volume.
Ce qu’il faut nettoyer, et à quelle fréquence
- Filtres à graisse : chaque semaine, au lave-vaisselle ou par trempage dans l’eau chaude dégraissante ; tous les jours dans une cuisine qui frit ou grille beaucoup.
- Godets et gouttières à graisse : à vider dès qu’ils sont à moitié pleins, et au moins chaque semaine.
- Surfaces visibles de la hotte : un essuyage dégraissant chaque semaine.
- Hotte, plénum (derrière les filtres) et conduits : nettoyage en profondeur selon le volume de cuisson, voir ci-dessous.
La fréquence de référence selon le type de cuisine
La norme NFPA 96, utilisée en Amérique du Nord par les assureurs et les services de sécurité incendie, fixe la fréquence d’inspection du système d’évacuation selon l’usage de la cuisine :
- Tous les mois : cuisson au bois ou au charbon de bois.
- Tous les 3 mois : cuisine à fort volume, ouverte 24 h, grillades au charbon, wok, friture intensive.
- Tous les 6 mois : volume modéré, comme la plupart des restaurants.
- Une fois par an : faible volume, comme une cuisine saisonnière ou utilisée à l’occasion.
Les signes qu’il faut nettoyer plus tôt
- La graisse est visible sur les filtres juste après leur lavage, ou elle coule sur le pourtour de la hotte.
- La fumée et les odeurs restent dans la cuisine pendant le service.
- Les godets à graisse se remplissent en quelques jours.
- Une inspection de salubrité ou la visite de votre assureur approche.
Ce que fait votre équipe, ce que fait un professionnel
Votre équipe peut laver les filtres et essuyer la hotte au quotidien. Le plénum, l’intérieur de la hotte et les conduits demandent de retirer les filtres, de protéger les appareils et de dégraisser à l’eau chaude, ce qui se fait cuisine fermée, par une équipe équipée.
HygiePro dégraisse la hotte, les filtres, le plénum et les gouttières des restaurants, cafétérias et hôtels, après la fermeture, et remet des photos avant et après. HygiePro ne remet pas encore d’étiquette de conformité NFPA 96 : si votre assureur exige cette attestation, vérifiez-le avant de planifier le nettoyage.
Questions fréquentes
Peut-on laver les filtres d’une hotte au lave-vaisselle ?
Oui pour la plupart des filtres en inox, si le fabricant l’indique. Les filtres très encrassés gagnent à tremper d’abord dans une eau chaude avec un dégraissant, puis à être rincés.
Qui fixe la fréquence de nettoyage d’une hotte commerciale ?
La norme NFPA 96 sert de référence, et votre assureur ou le service de sécurité incendie peut exiger une fréquence précise ou une attestation. Vérifiez les conditions de votre police d’assurance.